Monitoreo de la fermentación en un lagar antiguo excavado en la roca

La situación

Un equipo de investigación estudia variedades de uva antiguas, las mismas con las que se hacían los vinos de la región hace miles de años y que luego casi desaparecieron del cultivo. Parte de ese trabajo no es química analítica sobre el vino terminado, sino la observación del proceso mismo: cómo se comportan realmente estas variedades mientras fermentan.

La fermentación ocurre donde habría ocurrido originalmente, en un lagar antiguo excavado en la roca. La uva se coloca sobre una superficie de pisado revocada que drena hacia una cuba inferior de recolección, todo al aire libre bajo malla de sombra, en una ladera sin edificio de bodega, sin cava y sin ningún instrumento de proceso. Seguir una fermentación ahí significaba ir al sitio y tomar una muestra.

Qué se instaló

Cada cuba tiene su propio controlador Omni Exodus. Sobre un solo bus RS485 Modbus, cada controlador lee un medidor de densidad de horquilla vibrante DEN-100 y sondas de oxígeno disuelto fluorescentes DO-100. La temperatura llega por partida doble, desde el PT100 integrado del medidor de densidad y desde las sondas de oxígeno disuelto, algo útil en un recipiente tan expuesto. Ambos controladores transmiten a OmniCloud.

El medidor de densidad es el centro de la instalación. Excita una horquilla metálica en su frecuencia de oscilación libre; la frecuencia se desplaza según la densidad del líquido que toca las púas. No hay piezas que se desgasten, ni ventana óptica que limpiar, ni membrana que se rompa, lo que importa en un medio lleno de hollejos, escobajos y pulpa. Queda dentro del mosto detrás de una protección perforada de acero inoxidable.

Ambos controladores se configuraron de forma distinta a un despliegue de campo normal de Agrinovo. Las instalaciones de suelo y riego operan en un ciclo de suspensión profunda y despiertan cada cierto tiempo para ahorrar batería, porque la humedad del suelo no cambia en minutos. Una fermentación sí. Aquí los controladores permanecen activos de forma continua, con la alimentación de sensores encendida, y un juego completo de lecturas llega cerca de cada 1.2 minutos.

Cómo opera

Cada medidor se verificó contra agua antes de entrar en la cuba, de modo que el registro parte de una referencia conocida. Desde que se cargó el mosto, ambas cubas registran densidad, oxígeno disuelto y temperatura de forma continua, con la temperatura llegando por separado desde el PT100 del medidor de densidad y desde las sondas de oxígeno disuelto como verificación cruzada.

La vendimia sigue en la cuba y el estudio está en curso. Las mediciones pertenecen al equipo de investigación y no se publican aquí.

Por qué importa

Nada en esta instalación fue diseñado para hacer vino. El medidor de densidad es el mismo instrumento de proceso que se usa para control de concentración y salmueras, el DO-100 es la misma sonda fluorescente que entra en estanques de peces y el controlador es la misma unidad que se instala en fincas. Funcionan juntos aquí porque cualquier sensor puede conectarse a cualquier controlador sobre el mismo bus, así que una aplicación que nadie había previsto se resuelve eligiendo instrumentos y configurando puertos.

Ese es el argumento práctico a favor del hardware modular. Un sistema cerrado cubre las aplicaciones que su fabricante anticipó. Un equipo de investigación que mide un proceso de dos mil años en una cuba de piedra en una ladera no es una de ellas.